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今日は、シュトーレンの仕込みの様子をご紹介します。
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今日は、シュトーレンの仕込みの様子をご紹介します。

シュトーレン14本 1050g強力粉 25gドライイースト 200gグラニュー糖 15g塩 200g全卵 60 […]

シュトーレン14本

1050g強力粉

25gドライイースト

200gグラニュー糖

15g塩

200g全卵

600g水

450g薄力粉(特宝笠)

400g無塩バター溶かして

1㎏シュトーレンミックス(ミックスフルーツ)

350gクルミ(ローストして)

150g蜂蜜

1個レモンの表皮

シナモンパウダー(お好みの量で)

IMG_5642 シュトーレンの計量

 

 

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塩15g

順番が

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やきあがってゆく 途中の様子です。IMG_5681

成型後にバターを塗っています。 IMG_5680

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成型終了後鉄板に並べて、

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丸めたマジパンを包んでゆくところ。

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マジパンを成型した感じ。

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マジパンを14本に分割しました。

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出来上がった生地を計量しています。

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見づらかったので、拡大しています。

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ミキシング後の生地をストレッチボードにあけてみたところ、4500g

これを14分割します。

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一次発酵後の生地をドウフックでガス抜き。

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ミキシング終了後の生地を2時間半寝かせてみた状態です。

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ミキシング終了直後。

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ミキシングし終わったところ、生地温は22度でした。

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バニラエッセンスは40ml、スケールメーターは、ゴムベラを入れたため増えています。

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シナモンパウダー13g計量後、ミキサーに加えました。

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レモンの表皮を加えます。

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蜂蜜の計量、この後ミキサーへ

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無塩バターを電子レンジで溶かして、ミキサーへ

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ローストしたクルミを刻んで、薄皮を振るい落としたところです。

実際には、手で握りつぶしてやりました。これでもかー。

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卵と水の温度は、これくらいです。

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卵に水を加えたところ。

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卵の計量。

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ミキサーに粉類をふるって入れたところです。

解説が逆になりますが、ここからが始まりです。

ドイツ人マエストロたちのやり方は知りませんが、パンエヴィーノでは、こうやって仕込んでいます。

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