１、牛乳250mlの計量。

２、鍋で沸かし始めます。このとき冷たい牛乳は、対流しづらい為、少量のグラニュー糖を計量から取り分けて加えて、こまめに混ぜます。こうすることで、牛乳の表面に幕が張らず、そこに焦げ付きにくく、絶対温度を上げることができます。

 

３、グラニュー糖を計量。

 

４、バニラビーンズをさやから取ります。

５、先に計量したグラニュー糖に、４、のバニラビーンズを加えて、ホイッパーですり合わせます。なお、牛乳を攪拌しつつ。

６、牛乳を沸騰まで、導きます。

７、卵黄を計ります。人によってはこの後、白っぽくなるまでよく混ぜる（ブランシール）することで、あとで過熱速度を上げるといわれています。また、湯銭で過熱してもいいかもです。（うちではやっていません）

８、コーンスターチと薄力粉をビニール袋に入れた篩の中に計量しています。この後篩います。

９、計った卵黄の入ったボールに、グラニュー糖を加え、なじませ、次に８、の篩った粉を加えます。

１０、そっと合わせています。

１１、沸かした牛乳を、少しづつ加えながらなじませる感じで合わせます。伸ばしてゆきます。ちょっと、丁寧に。

 

１２、沸かしなおした、牛乳の鍋に、11、の卵黄を戻し、素早く合わせます。このとき、卵黄に入ったホイッパーと、鍋に入ったゴムベラを素早く取り換えているところを見逃さ無いでください、重要です。

このとき、濾して鍋に戻すのもいいと思います。（シュノアゼ）

 

１３、この段階で一安心、しないで頑張ってそこに焦げ付かせないように。

１４、いったん、ゲル化、粉のたんぱく質が透明感を持つ状態、もうひと頑張り強火で過熱してください。

コーンスターチは、小麦粉よりゲル化速度が遅いといわれています（コーンスターチを含む配合の注意）。

１５、炊きあがったら、すぐにビニール袋に移して、冷却。（迅速な加熱、迅速な冷却が雑菌を繁殖させにくくさせます。）

１６、エクレアショコラに使用する、チョコレートクリームで使用しています。

１７、鍋の余熱を利用して、チョコレートを溶かして、クリームに混ぜ込んでいます。チョコレートの粒が残らないようよく合わせてくださいね。

１８、よく冷やしてから、目の細かい篩で、裏漉し手から使用します。

1000ml　牛乳

200g　グラニュー糖

8個　卵黄

60g　コーンスターチ

60g　薄力粉

1本　バニラビーンズ