2016年11月5日　第一回　ケーキ教室

スポンジケーキの講習会テキスト

ジェノワーズ（共立て生地）4号一台分

2個（110g）　全卵殻付き

55g　グラニュー糖（上白糖は篩う）

55g　薄力粉

8g　溶かしバター

6g　牛乳

180℃のオーブンで、約16分～18分

＊オーブンの性能で、変化しますが、生地の周囲が焼きチジミ始めたところが、見極めのポイントです。真ん中を竹櫛を刺して確認してください。この時、真ん中でチェックするのは、型の中で生地が対流しながら焼きあがってゆくためで、上部の真ん中に焼き残ることを防ぐためです。

＊オーブンから出して、焼成確認が出来たら10㎝くらいの高さから、二度ほど落として、型の中の蒸気を抜く。

＊粗熱が取れたら、紙をかぶせてさかさまにして、乾燥を防ぐ。蒸らすように。

１、卵をほぐして、砂糖を加え、湯煎で人肌程度に温める、ここで、砂糖を溶けやすく、泡立てやすくする。

２、ホイッパーの筋が残るくらいに、リュバン状（リボン状）になるまで泡立てる、

３、2、の生地をゆっくりかき混ぜる、卵の中の気泡を安定させる目的で。

４、篩っておいた薄力粉を少しづつ3、の中に入れながら合わせてゆく。

5、溶かしバターと、牛乳を合わせておいたボールに、４、の生地の一部を入れてなじませて、卵の中に入れて合わせる。全体の生地がつやが出て来たら、

６、型に帯紙と底紙を入れておいた中に流し込んで、余熱の終わったオーブンで焼成する。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

製菓概論として、たくさんの配合をいっぺんに覚えるのは、大変ですよね。

そこで、菓子を見るときに、仲間同士という意味で、区分してみるのもお勧めです。

スポンジ生地、シート生地、シュー生地、パイ生地、ババロア、ムース、アイス、シャーベット、ジャム、マカロン、・・・・どのグループに入るかを見る習慣を身につけましょう。

どのグループにも当てはまる結論として、乳化（エマルジョン）ということは重要です。

グループを分けるときに、卵の使い方に注目してみてください。

卵黄のグループ：カスタードクリーム、プリン、ババロアなど、

全卵のグループ、スポンジ生地、パウンド生地、マドレーヌなど。

カスタードクリームを考えるときに、

1000ml　　　牛乳

8個    　　　卵黄

200g～250g　グラニュー糖

100g～120g　小麦粉（半分をコーンスターチに変える）

上の配合は、一般的なカスタードクリームの成分配合になりますが、小麦粉をいらなければ、カスタードソース、卵白の一部を加えると、プリン、小麦粉をゼラチンに変えて、生クリームをホイップして加えると、ババロアになります。

ここで、いったんこのグループをカスタード（アングレーズ仏読み）ベース、と名付けると、分かりやすいですね。

 

レシピの読み方、

英語                          フランス語

カスタード              アングレーズ

ホイップ                  フェッテ

アーモンド              アマンド

パウダー                  プードル

クリーム                  クレム（クレムー）

ヘーゼルナッツ      ノアゼット（ハシバミ色にバターを焦がす、ブールノアゼット）

バター                      ブール

ミルク                      レ（カフェオーレのレです。）