こちらのブログをご覧のお客様に、少しずつですが、私の職人としての生い立ちなどを、実話と回想を含めて物語として、書いてみたいと思います。

お話が、脈絡上前後することが多くなりますが、ご了承ください。

ホテルのパイルーム（パイ専用製造室）を専任で担当し始めたのは、菓子職人の仲間入りして5年目（昔のことなんでちょっと、あやふや）でした。

当時、冷蔵庫の中で、仕込み屋（ミキサー）から受け取った、パートアフィユタージュ（折りパイ用の生地）

強力粉　4800ｇ

薄力粉　3200ｇ

レモンジュース4個分

氷水3200ｍｌ

砂糖140ｇ

塩100ｇ

卵8個

溶かしバター800ｇ

折りパイ用の成型バター16ポンド（450ｇ×16本＝7200ｇ）

上記の二種類のバターは、合計が粉の合計と同量になります。

レモンジュースはペーハー値の関係から、延展性の問題から伸びをよくする効果があります。

こんな配合で、4つの塊のデトランプ（生地）に分割して成型していきます。今振り返ると、何にも考えずに、より多くのパイを処理したほうがうまくなるだろうという、力づくの考えから、目いっぱいやっていたのが本心です。

こちらの、

１、デトランプを2時間寝かせて、あらかじめ4ポンドのバターを25ｍｃ四方に伸ばして成型（座布団のような形に）したものを、包み込みます。

２、包んだ生地の内部の空気を両端をたたいて抜いていき、三つ折りを二回

３、さらに、2時間寝かせてみつ折りを二回、その都度折った回数を指の後でつけてゆきます。

４、ミルフュイのようなものは、３、の生地をさらに2時間寝かせてみつ折り2回、つまり合計6回目で作りたい鉄板の大きさに合わせたサイズ、厚み2㎜で、ピケローラー（ガラガラと呼ばれる釘がいっぱいついた穴あけ機）でたくさんの穴をあけて、さらに2時間寝かせて、窯屋（オーブン担当）に渡す、

折りパイを文字で解説してみました。

お客様が見えましたので、今日はこれまで。