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Archive for: 11月 2015

月別: 2015年11月

こちらのブログをご覧のお客様に、少しずつですが、私の職人としての生い立ちなどを、実話と回想を含めて物語として、書いてみたいと思います。

お話が、脈絡上前後することが多くなりますが、ご了承ください。

ホテルのパイルーム(パイ専用製造室)を専任で担当し始めたのは、菓子職人の仲間入りして5年目(昔のことなんでちょっと、あやふや)でした。

当時、冷蔵庫の中で、仕込み屋(ミキサー)から受け取った、パートアフィユタージュ(折りパイ用の生地)

強力粉 4800g

薄力粉 3200g

レモンジュース4個分

氷水3200ml

砂糖140g

塩100g

卵8個

溶かしバター800g

折りパイ用の成型バター16ポンド(450g×16本=7200g)

上記の二種類のバターは、合計が粉の合計と同量になります。

レモンジュースはペーハー値の関係から、延展性の問題から伸びをよくする効果があります。

こんな配合で、4つの塊のデトランプ(生地)に分割して成型していきます。今振り返ると、何にも考えずに、より多くのパイを処理したほうがうまくなるだろうという、力づくの考えから、目いっぱいやっていたのが本心です。

こちらの、

1、デトランプを2時間寝かせて、あらかじめ4ポンドのバターを25mc四方に伸ばして成型(座布団のような形に)したものを、包み込みます。

2、包んだ生地の内部の空気を両端をたたいて抜いていき、三つ折りを二回

3、さらに、2時間寝かせてみつ折りを二回、その都度折った回数を指の後でつけてゆきます。

4、ミルフュイのようなものは、3、の生地をさらに2時間寝かせてみつ折り2回、つまり合計6回目で作りたい鉄板の大きさに合わせたサイズ、厚み2㎜で、ピケローラー(ガラガラと呼ばれる釘がいっぱいついた穴あけ機)でたくさんの穴をあけて、さらに2時間寝かせて、窯屋(オーブン担当)に渡す、

折りパイを文字で解説してみました。

お客様が見えましたので、今日はこれまで。