紅茶のマカロン65個分

200g　皮むきアーモンドパウダー

200g　粉糖

目の粗い篩で篩っておく

15gアールグレーティーの茶葉をミルで細かくしています。

75g卵白

上記の3種類の材料をよく混ぜ合わせて、ボールにラップを被せて乾燥させないようにして、湯煎で37℃まで温めておきます。

イタリアンメレンゲ

200g　グラニュー糖

60ml　水

鍋のふちに飛び散らないように火加減をしながら117℃まで煮詰める。

濡らした刷毛で飛び散った砂糖を落としてもいいのですが、電磁調理器で過熱すると、鍋のふちを蒸気で洗い流す効果があるのでお勧めです。

75g　卵白

6g　乾燥卵白（最初に卵白に入れておくと、安定します。）

20g　グラニュー糖（最初に少しほぐした卵白に加えることで、きめの細かいメレンゲになります。）1/4を目安に、泡立ちに合わせて少しづつ加える。

8割がた泡立ったところに、上の飴を糸を引くように流しいてていく。

卵白は、加糖していくにつれて比重が重くなり、次に加える砂糖が、沈殿しにくくなるので、最終段階でモッタリとしたメレンゲをイメージしてくださいね。（乾燥させないように合わせるまでラップするとよいです。）

今回、二種類のマカロンコックを仕込みたかったので、半分に分けて仕込むので、このようにしています。特にボールのふちについた生地をそのままにすると、乾燥して扱いにくくなります。

600㎜×400㎜のフレンチ鉄板にベーキングペーパーを敷いて、四隅を金属製のクリップで止めています。ペーパーがちじみにくくすることと、コンベクションオーブンの風で、吹き飛ばさないためです。

9列×7行で1鉄板に63個を目安に、6㎜の丸口金で絞り、タオルを敷いた作業台に鉄板を打ち付けて、絞り終わったマカロンの変形を防ぎます。

絞り終わって20分ほど放置して、生地の表面が乾いてきたら、130℃のオーブンで風力2で、15分間焼成して、生地の完成です。

オーブンの温度は高い人で220℃くらいまで使う人もいるので、賛否に分かれると思いますが、ご自身のオーブンと仲良く付き合ってください。