先日お話し致しました、折りパイを次の日に三つ折りを重ねて、最終的に三つ折りを6回で、焼成するのですが、

こちらの画像は、5回で止めて真空パックして冷凍しています。

もう一度、復習しますと、生地を仕込んで2時間後に成型バターで生地を包む、三つ折りを2回、さらに二時間寝かせて、三つ折りを2回、また二時間寝かせて三つ折りを一回、真空パックに入れて冷凍。

こちらの　処理が終わった後、使用する前日に冷蔵解凍して、三つ折りを一回で使いたい大きさと厚みに成型して一時間寝かせて焼成という工程になります。

では、なぜ、三つ折りを５回で止めたかというと、焼成前に６回目をおることにより、折りパイ特有の「浮き」がよくなるといわれているためです。おそらく三つ折り５回で焼きたい大きさに伸ばして焼いてもそれなりに焼けるとは思いますが、このひと手間で焼きあがりのパイがサクッとした状態になると考えます。

リバースシートで作業されている場合は、もっと時間が短縮されますが、できれば上記の時間取りで作業することが望ましいです。